AUDZĒTS BIOLOĢISKĀ SAIMNIECĪBĀ
"Ķelmēnu" saimniecība ir pilna cikla bioloģiskā saimniecība – sākot no graudu audzēšanas, novākšanas, kaltēšanas un samalšanas un beidzot ar maizes cepšanu 24/7 režīmā un nogādāšanu līdz tirdzniecības vietām.
Attīstoties ceptuvei, saime lēma pilnībā pāriet uz bioloģisko lauksaimniecību. Šī doma bija jau no saimniecības izveides brīža, bet pietrūka zināšanu. Taču pamazām Latvijā attīstījās bioloģiskā lauksaimniecība, līdz ar to bija iespējas paplašināt zināšanas. “Ķelmēni” ir Latvijas Bioloģiskās asociācijas biedri. Rankas rudzu rupjā maize tika pirmā sertificēta kā bioloģiskais produkts, un tas bija viens no pirmajiem šāda veida sertifikātiem Latvijā. Šobrīd pulkam pievienojušās arī abas saldskskābmaizes un nu gan rudzu gan kviešu saldskābmaize arī ir bioloģiski sertificētas.
Uz šo brīdi tiek apstrādāti tuvu pie 1000 ha, ievērojot augu seku, katru gadu varot iesēt ap 250 ha rudzu. Vēl tiek audzēti griķi, auzas, zirņi, nedaudz kvieši un citas kultūras. Saimniecībā ražo arī bioloģisko lopbarību, pamatā izmantojot auzas, kviešus un zirņus. Zemes auglības uzlabošanai tiek izmantots sarkanais āboliņš un zaļmēslojuma augu maisījums (griķi, auzas, sinepes, eļļas ruts, vīķis). Papildus tiek lietoti mikroorganismu preparāti no Bioefekts – saimnieks ir pārliecināts, ka tie godam veic savu darbu un uzlabo augsni - tie palīdz uzturēt no slimībām brīvu augsni un augu, kā arī palīdz kultūrai apsakņošanās laikā un uzņemt barības vielas.
Lai nodrošinātu nepārtrauktu un pilnvērtīgu saimniecības un ražotnes darbību, "Ķelmēnos" ir arī automašīnu un lauksaimniecības tehnikas remontdarbnīca, maizes cepšanas iekārtu remontdarbnīca, neliela lopbarības ražotne, ka arī elektroenerģija tiek ražota turpat uz vietas ar saules paneļiem, daļēji sevi nodrošinot paši.
PAŠU AUDZĒTI GRAUDI
2007. gadā “Ķelmēnos” tika uzbūvēta sava kalte, rudzu miltu dzirnavas un miltu noliktava – tas bija kā svarīgs punkts turpmākai darbībai. Saimniecībā uz vietas ir iespēja nodrošināt gan graudu audzēšanu, kaltēšanu, tīrīšana un uzglabāšanu, samalšanu miltos un miltu uzglabāšanu. No brīža, kad graudi tiek atvesti no lauka, tie pa saimnieka paša izkalkultētu, slēgtu sistēmu ceļo līdz pat brīdim, kad kā milti iebirst abrā ceptuvē.
Sava kalte ļauj nodrošināt maksimāli labāko iespējamo kvalitāti katrā gadā – tiklīdz rudzi ir gatavi, tā visi kombaini dodas uz lauku, raža tiek novākta un pārvesta uz kalti. Tos pēc iespējas operatīvāk izkaltējot, var droši glabāt un būt pārliecināti, ka to kvalitāte būs laba un stabila.
Katrai graudu partijai, pirms tā tiek samalta un nonāk ceptuvē, uz vietas saimniecībā tiek veikta kvalitātes kontrole. Tas ir ļoti svarīgi, jo – lai gan pats ražošanas process maizei nav mainījies jau 30 gadus, tomēr katru gadu graudu raža nedaudz atšķiras, tādēļ tam rūpīgi tiek sekots līdzi un pēc nepieciešamības tiek veikta pielāgošana tehnoloģiskajā procesā.
ROKĀM CEPTA MAIZE
Rupjmaizes tehnoloģiskais process – no miltu iesvēršanas līdz klaipa sagriešanai un iepakošanai – aizņem apmēram četras diennaktis. Kā pamats tiek gatavots rudzu miltu plaucējums ar ķimenēm un rudzu nefermentēto iesalu, kas tiek raudzēts koka kubulos. Pēc tam seko mīklas mīcīšana, kukuļu veidošana, raudzēšana, cepšana un atdzesēšana. Abu sāldskābmaižu pagatavošani ceļš ir līdzīgs, tik izmantotie milti ir smalkāki, baltāki un raudzēšanas laiki – īsāki kā rupjmaizei. Lai arī tehnoloģija un receptūra ir nemainīga, šāds garš tehnoloģiskais process prasa ļoti lielu atbildību no katra tajā iesaistītā darbinieka.
“Ķelmēni” ļoti lepojas ar saviem darbiniekiem un ciena viņu darbu. Liela daļa ceptuvē strādā 20 un vairāk gadus, tradicionālās maizes cepšanas prasmes ierādot arī uzņēmīgiem jaunajiem darbiniekiem.
Kā top "Ķelmēnu" maize?
Darbs sākas izejvielu noliktavā, kur metāla abrās pēc receptūras iesver sastāvdaļas: miltus, iesalu, ķimenes.
Pēc tam sākas plaucēšana – miltus, iesalu un ķimenes aplej ar verdošu ūdeni, visu samaisa maisītājā, ļauj 1.5h sacukuroties, nedaudz atdzesē, pievieno ieraugu un pārlej koka kubulos, kur sākas raudzēšanas process. Plaucējums ir salds, jo verdošā ūdens ietekmē miltos esošā ciete daļēji sadalās līdz cukuriem, kas būs barības vielas raudzēšanas procesā.
Koka kubulā rupjmaize divas diennaktis fermentējas jeb raudzējas, un šajā laikā saldenais plaucējums kļūst skābens.
Kad plaucējums uzrūdzis, darbu sāk mīcītājs – pievieno miltus, ieraugu, cukuru un sāli. Pēc tam notiek kukulīšu gatavošana un raudzēšana.
Pēc uzraudzēšanas kukulīšus šauj iekšā krāsnī. Vispirms tos apcep 350 grādu temperatūrā uz klona, lai izveidojas pirmā garoza, nostiprinātos struktūra. Pēc tam ar koka lizi pārceļ otrajā līmenī, kur lēnā un dziļā karstumā cep apmēram stundu. Pēc tam maize tiek dzesēta.
Kad maize atdzisusi, sākas fasēšana. Darbs norit uz liela griezēja, kur sver, fasē un liek kastēs sūtīšanai uz veikaliem. Iepakojums nodrošina tos, ka visas šķēles maksimāli turās kopā, lai maize nezaudētu formu, aromātu un mitrumu, bet uz katras etiķetes ir cepējas vārds. Tas ir ne vien apliecinājums roku darbam, bet arī izsekojamībai un kvalitātes kontrolei.
